Venlose kok snapt sluiting toprestaurant Noma wel

Koks aan het werk in het Deense restaurant Noma. © ANP
Restaurant Noma in Kopenhagen werd meermaals bekroond tot beste restaurant ter wereld. Maandag maakte chefkok René Redzepi bekend te gaan stoppen. De Venlose kok Maurice Arends snapt die keuze wel.
Arends at er niet alleen twee keer, hij liep er ook stage in de keuken. Dat deed hij net nadat het restaurant voor het eerst tot beste van de wereld werd bekroond.

Superlokaal

Noma zette de nordic cuisine op de kaart en liet zien dat je met superlokale producten de top van de wereld kunt bereiken. "Natuurlijk is het jammer dat zo'n grootheid ermee stopt, maar ik begrijp het heel goed", zegt Arends in de Sevenumse keuken waar hij werkt.

Niet op te brengen

“Maar het is gewoon heel moeilijk om dit niveau te blijven koken in de huidige tijd met zoveel personeel. De arbeidsuren die erin worden gestoken, zijn zo hoog. Dat vergt zoveel tijd en energie; dat is niet meer op te brengen." Toen hij er in de keuken mocht kijken, waren er 48 koks aan het werk in het restaurant.

Champions League

Dat heeft deels te maken met de kosten, maar ook met een veranderende mentaliteit in de topkeukens. "Op deze manier werken, is iedere dag acteren op Champions League-niveau. Je maakt er dagen van 15 uur, met maximaal een half uurtje pauze. Dat is niet gezond op de lange termijn."

Gratis stage

Nadat hij in 2010 voor het eerst gegeten had in het restaurant, vroeg hij of hij er mocht werken. Betaald kreeg hij niet. En kost en inwoning moest hij ook uit eigen zak betalen. "Om half vijf kreeg je één maaltijd. En dat was het", lacht hij. Toch heeft hij er veel geleerd en zou hij het zo weer doen.
Vooral de manier van denken waarbij producten allemaal lokaal worden geproduceerd en zo min mogelijk afval wordt gecreëerd, spreken hem enorm aan. "Ik heb daar het struif van de bloemkool gegeten. Dat geven wij hier aan de konijnen. En de wortels van de prei serveren ze daar als amuse. En daar krijg je dan drie Michelin-sterren voor. Het smaakt ook allemaal geweldig. Daar haal ik nog steeds wekelijks inspiratie uit."